Cappellacci di pecorino con pesche caramellate e maggiorana, con gelato fiordilatte in un cestino di parmigiano

Si tratta di una ricetta composita, che richiede diverse preparazioni I meno esperti potranno acquistare i cappellacci (o dei ravioloni) e personalizzare la ricetta seguendo le fasi successive per un risultato da chef!

 

Dosi per 4

Ingredienti

Per i cappellacci:


200gr di farina 00

2 uova

1 pizzico di sale

300 ml di panna fresca

100gr di Pecorino toscano DOP

 

Per le pesche caramellate:

2 pesche

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di zucchero muscovado (oppure un secondo cucchiaio di zucchero di canna)

1 cucchiaio di Burro

1 cucchiaio di kirsch o altro liquore alla frutta

Cannella in polvere

Zenzero

Sale

Maggiorana

 

Per i cestini di parmigiano

120 gr parmigiano

(in ciascun cestino una pallina di gelato fiordilatte by Silvano!)

 

Procedimento

Impastate luovo, la farina e il sale fino a ottenere un impasto solido ma senza grumi. Avvolgete limpasto nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Mentre la pasta riposa, dedicatevi al ripieno: scaldate la panna a fiamma bassa e, quando si ridotta alla met, aggiungete il pecorino che avrete grattugiato precedentemente. Fate sciogliere fuori dal fuoco per non sprigionare un sapore eccessivamente saporito e, quando il formaggio si sciolto, riducete tutto a una crema densa con laiuto di un mixer a immersione. Riponete la crema in una tasca da pasticcere, in questo modo sar pi facile riempire i cappellacci, e riponete la tasca in frigorifero.

Stendete la pasta sottile e dividetela in cerchi da 8 cm di diametro. Ripiegate i cerchi a met, sigillate bene i bordi, se necessario inumidendo i bordi, e unite le due estremit dando la tipica forma del cappellaccio.

Passate ora alle pesche. Tagliate le pesche da caramellare in due, eliminando il nocciolo centrale, mentre in una ciotola mescolate insieme pari quantit di zucchero di canna e zucchero muscovado, pi un pizzico di cannella, zenzero e sale. Le spezie non sono essenziali, ma donano un'aroma unico.

Immergete le pesche dalla parte recisa nel mix di zuccheri e fate assorbire per qualche secondo. Intanto sciogliete un cucchiaio di burro in una padella antiaderente o in ghisa.

Mettete le pesche da caramellare in padella, con la parte tagliata verso il basso e cuocete a fuoco medio-alto per circa 10 minuto o comunque fino a quando la frutta non inizia a rosolare, rilasciando i suoi succhi.

Capovolgete le pesche e lasciate che anche la buccia si caramellizzi, intanto versate un cucchiaio di kirsch o liquore alla frutta nella padella e irrorate la parte superiore con i succhi rilasciati dalla frutta. Dovrete fare in modo che sia sempre umida.

Girate nuovamente le pesche e abbassate un po' la fiamma, continuando a irrorare con i sughi della padella, proseguendo la cottura per altri 10 minuti almeno, o fino a quando la frutta non appare morbida e facile da tagliare.

Tagliate e spolverate con la maggiorana.

Per preparare i cestini di parmigiano (o di un altro formaggio come il grana o il pecorino romano) in padella, distribuite sul fondo di una padellina antiaderente ben calda circa 30 g di formaggio grattugiato. La padella dovrebbe avere un diametro di circa 16 centimetri, e se non si sicuri della sua aderenza per sicurezza meglio ungerne la superficie con un filo di burro.

Lasciate che il formaggio si fonda uniformemente formando un disco irregolare. Poi giratelo con una spatola sottile per cuocerlo pochi istanti sull'altro lato. Per dargli la forma a cestino trasferite subito la cialda ancora caldissima su una ciotolina o uno stampino rovesciato per darle la forma e proseguite nello stesso modo per gli altri cestini.

Se preferite usare il forno e realizzare quindi pi di un cestino di parmigiano alla volta dividete il parmigiano in parti da circa 20 grammi ciascuna e formate mucchietti su una placca foderata con carta da forno. Appiattiteli con il dorso di un cucchiaio e infornateli a 200 C per 5 minuti o finch il formaggio sar fuso e dorato.

Sfornate le cialde di parmigiano al forno e posatele subito sulle ciotoline rovesciate per dar loro la forma di cestini croccanti.

 

Cuocete i tortelli in abbondante acqua, scolate al dente e saltate in padella con un filo di burro.

Servite con una spolverata di pepe, affiancando le pesche caramellate e riponendo a lato il cestino di parmigiano in cui avrete adagiato una pallina del nostro mitico fiordilatte.